Spezialitäten

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Verjus- Der Saft aus grünen Trauben

Was das ist?
Verjus ist ein Säurungsmittel. Es ersetzt in den Gourmetküchen die Zitrone und den Essig.
Denn Verjus ist geschmacksneutral und stellt nur den Geschmack der verwendeten Zutaten in den Vordergrund.

Sie können ihn vor Ort bei uns, sowie in unserem Onlineshop bestellen.

Erster VERJUS vom Klosterhof Töplitz

Erster Verjus vom Klosterhof Töplitz

Saft aus unreifen Trauben? Geht denn das? Ja klar, es geht! Und schmeckt!

Die Idee eigenen Verjus herszustellen, entstand direkt bei der Arbeit im Weinberg:

Beim Ausdünnen der Reben. Dabei werden unreife Trauben aus der Rebe geschnitten, um die Qualität der schon im Reifungsprozess weiter fortgeschrittenen Trauben zu stärken.
Die Trauben werden geerntet, wenn die Beeren noch hart und klein sind wie Erbsen.
Diese unreifen Trauben bringen wir nun in den Weinkeller zum pressen. Anschließend filtern und pasteurisieren wir den Saft bei 80 Grad Celsius.

Verjus ist heutzutage eine richtige Delikatesse. Da viele Menschen inzwischen Essig schlecht vertragen (Histaminintoleranz) und dieser auch die Aromen der Zutaten überdeckt, wurde händeringend nach einer Alternative gesucht.
Vor allem in der gehobenen Gastronomie hat sich die Verwendung von Verjus fest etabliert. Neben anderen Spitzenköchen hat uns besonders Micha Schäfer von "Nobelhartundschmutzig" aus Berlin immer wieder gedrängt, Verjus zu produzieren.

Denn durch die feine Säurestruktur und die ausgewogenes natürliche Würze werden die Aromen anderer Zutaten unterstützt bzw noch mehr hervorgehoben.

Ein guter Verjus ist mild in der Säure, in der Nase feinweinig, im Mund erfrischend mit sanfter Säure und fruchtigen Aromen, im Abgang erinnert er zart nach Kräutern schmeckend.

Verjus (aus dem französischen kommend "vert jus"- grüner Saft) ist milder als Zitrone und nicht so herb wie Essig. Er ist sehr vielseitig einsetzbar: Als Basis für Salatsoße oder einfach um ihn pur über den Sommersalat zu tröpfeln. Ein Spritzer in Linsen und Sauerkraut, als Marinade für Fisch und Fleisch, gibt Bratenfonds einen besonderen Pfiff und auch Mixgetränken mit und ohne Alkohol gibt er eine besondere Note.

Letztendlich ist dieser Verjus eine echte Wiederentdeckung von früher. Älteste Spuren reichen bis ins römische Reich.
Im Mittelalter gab es z.B. noch keine Zitronen und so war er dort Bestandteil vieler Rezepte. Daher hatte er auch den Namen "Maggi des Mittelalters".
Ab dem 17. Jahrhundert geriet dieser Saft allerdings zunehmend in Vergessenheit, denn die Kreuzzügler brachten nun die Zitronen mit. Diese ersezte dann den "Grünen Saft" zunehmend. Lediglich in machen Regionen im Südwesten Frankreichs gehörte er schon immer zu den Standartkomponenten der ländlichen Küche. Um 1980 haben französische Winzer aus Perigord den "Grünen Saft" wiederentdeckt und erfolgreich in alle Welt exportiert.

Das Revival in die Spitzengastronomie des Verjus ist also Fakt.



Und unserer Weingut Klosterhof Töplitz möchte mit der Zeit gehen, also auch mit der Zeit des Verjus.



In diesem Sinne: Bon Apetit!